Simplicidade

Há pouco, quando eu ainda estava na redação da revista Exame, um grupo de colegas combinava de dar uma esticadinha num bar após o expediente. Ao me ver por ali, um deles convidou: “Vamos lá tomar uma cerveja?”. Ao que outro emendou: “Ah, então temos que pensar em um lugar de melhor nível para nosso happy hour. Um sommelier não pode ir a um boteco”. Era uma brincadeira, porque quem me conhece sabe que adoro um botequim, um churrasco, uma cerveja na praia com os amigos e todas essas coisas simples que são tão boas, principalmente se a companhia é boa também. Rimos da tirada e lá fomos nós para um barzinho tomar chope e comer porções de fritura – e viva a “baixa gastronomia”, ô maravilha!

Mas a frase em questão, mesmo nesse caso sendo apenas um sarro entre colegas, revela qual o estereótipo que as pessoas têm sobre o vinho: um produto elitista. Não deveria ser assim. Nas regiões produtoras tradicionais da França, Itália, Espanha e Portugal, por exemplo, essa bebida sempre foi e continua sendo popular. Todos consomem, como por aqui qualquer bom brasileiro toma sua cervejinha. Em muitos lugares, o vinho é considerado um alimento – é indispensável nas refeições, e tanto à mesa do rico quanto à mesa do pobre.

Tampouco existe no mais antigo e caro de nossa tradição cristão ocidental algo que sugira que essa bebida deveria ser um produto das elites. Bem ao contrário. No Novo Testamento, na ceia em que Cristo despediu-se de seus apóstolos, ele repartiu o pão e serviu o vinho em sua memória. Pão e vinho eram o que de mais simples e despretensioso poderia haver. Um ritual que seus seguidores, mesmo os mais humildes, poderiam repetir. Na passagem das bodas de Caná, o primeiro milagre de Cristo foi transformar água em vinho para que todos – não alguns escolhidos – continuassem bebendo e festejando.

Então de onde vem esse conceito elitista? Talvez porque os negros e índios, dois dos pilares básicos da brasilidade, nunca tiveram no vinho um elemento de sua cultura. O hábito de consumo sempre se restringiu aos descendentes de europeu – exatamente a antiga elite do país. Por aqui o vinho era importado, caro, e restrito a poucos. Talvez essa seja a razão histórica, suponho. Mas há também uma razão contemporânea. A atual moda enófila no Brasil veio acompanhada de toda uma babaquice empolada que não contribui em nada para aproximar as pessoas dessa bebida. Um linguajar supostamente técnico, comparações esdrúxulas com aromas de outro planeta, rituais esotéricos que os não-iniciados sentem que só aprenderiam com décadas de estudo. E, bem, não é nada disso.

Há de fato um bocado de coisas a aprender sobre o mundo dos vinhos. Só que as pessoas que fazem questão de transformar essa bebida em algo esnobe tornam tudo mais complicado. Não é para ser difícil, é para ser um aprendizado gostoso. Se não, qual o sentido disso? Um exemplo do que estou falando aqui são as clássicas analogias dos aromas com frutas, flores, terra, madeira, cravo, resina, couro molhado etc. etc. etc. Esse é um recurso que surgiu na Europa para simplificar – veja bem, simplificar – a explicação de como é um determinado rótulo para alguém que nunca o experimentou. Daí esse artifício, que acho completamente válido. Por isso um vinho tem aromas de cassis, ou de frutas vermelhas, ou de frutas negras, ou de cedro, ou de trufa. No Brasil, essa técnica chegou distorcida. Usa-se a analogia com frutas e alimentos que não fazem parte do dia-a-dia das pessoas, por isso não explicam nada. Dá a impressão de que a lista de aromas contidos numa taça é uma caixa preta que só os especialistas têm a chave para abrir.

Minha idéia original era fazer um post com dicas de rótulos para a ceia de Natal e de Ano Novo. Mas reconsiderei. Desta vez, ao invés de indicar qual a garrafa certa para essa ocasião, preferi sugerir o espírito certo. Aproveite o vinho com simplicidade e alegria. No fundo, o vinho é só isso: uma bebida para ser compartilhada com as pessoas que você gosta. Assim qualquer garrafa fica grandiosa.

Para fechar, copio aqui um antigo post que fiz. Acho que explica bem o que quero dizer.

A todos, um feliz Natal.

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O espírito da coisa

Tomei um dos melhores vinhos do mundo. Não, não me refiro ao Château Cheval Blanc, um dos premier grand cru classé de Bordeaux, ou ao lendário Barca Velha, de Portugal -- dois ícones que degustei recentemente na Expovinis. Falo de outra coisa.

No último fim de semana tive o prazer de conhecer a cantina Roberto Tatini, escondida na cidadezinha de Sapucaí Mirim, no Sul de Minas Gerais, quase divisa com São Paulo. Fica a um pulo de Campos do Jordão ou de Santo Antônio dos Pinhais, destinos automáticos dos turistas paulistas tão logo os termômetros acusam alguns graus a menos. Mas pouca gente que visita a região da Serra da Mantiqueira espicha o passeio até lá, porque Sapucaí Mirim, coitada, não tem sombra do charme -- muito menos da infra-estrutura -- de suas vizinhas mais requintadas.

Tampouco é o primeiro lugar que vem à mente quando se pensa em uma boa comida italiana. Ou em boa comida de qualquer tipo, salvo, vá lá, caipira. Ainda mais que a cantina não está no centro de Sapucaí Mirim. Está na periferia. Enquanto dirigia por ruas de terra cercadas de pastos ou de esparsas casas em construção, comecei a desconfiar que a indicação que tive (acho que é só assim, no boca a boca, que Tatini consegue sua clientela) para ir lá era uma roubada. Não era. Mesmo chegando às 15h30 e sem reserva (o que não é recomendado), eu e minha esposa, Raquel, fomos recebidos com um sorriso cordial por Roberto Tatini, sua esposa e as duas filhas pequenas. Há oito anos Roberto largou sua cantina de São Paulo e foi viver ali. Largou São Paulo, bem entendido. A cantina, felizmente, foi com ele. Visitamos a cozinha. Tudo simples, velho, bagunçado -- e adorável. Panelas empilhadas por lavar. Um pão recém-assado perfumava o ambiente. Já estávamos prevenidos de como a coisa funciona. Não há cardápio. Roberto serve o que estiver cozinhando no dia e cobra 50 reais por pessoa. Pedi a carta de vinhos. Não havia, ou Roberto não quis trazer. "Tome este, você vai gostar", disse, abrindo uma garrafa de um toscano simplezinho, simplezinho.

Numa degustação, que nota teria aquele vinho? 83 pontos? 85? Não importa. Mas não importa mesmo.Ali, era o melhor que podia haver. O vinho harmonizava, para usar o termo dos sommeliers. Mas não só com os pratos. Harmonizava com a taça de vidro igualmente simples, com a mesa de madeira rústica, com a ampla casa de telha vã e tijolo aparente. Com o cheiro de tempero que vinha da cozinha. Com a vontade de dar uma desligada de e-mail, de celular, da correria e até da pretensa sofisticação que a vida em São Paulo -- ou em qualquer grande cidade -- costuma ter. Veio a comida. Primeiro, o pão feito ali mesmo com um antepasto de pimentão. Mais um instante e aparece Roberto com um punhado de temperos que foi apanhar no quintal. Depois, uma massa verde com queijo mascarpone e presunto cru. Coisa séria. Um talharine à bolonhesa. Um cordeiro, comprado de alguém que cria na região. Tudo bem?, preocupa-se Roberto. Que dizer? Talvez dar uma nota, como os especialistas gostam de fazer com os vinhos. Então lá vai: de zero a dez, nota mil. E o toscaninho escoltando a comida -- comida grandiosa porque simples, honesta. É isso que se espera de uma cantina, suponho. Mas, desculpe o preconceito, é bem mais do que eu esperava de uma cantina naquele quase fim-de-mundo.

Gostamos tanto que voltamos para jantar no dia seguinte com um casal de amigos que encontramos por acaso em Santo Antônio do Pinhal, Alexandre Teixeira e Gabi. Dessa vez levamos os vinhos, porque descobrimos que Roberto não cobra rolha. Não vou entrar em detalhes, mas todos aprovaram a ceia.

Além de indicar um lugar bacana, este post tem, como já deve estar claro, uma moral. O vinho e a comida devem ser entendidos como uma experiência completa. O contexto, o ambiente -- isso conta. Sorte de quem sabe assimilar o espírito de cada ocasião. Não teria gostado daquele toscano se estivesse num restaurante caríssimo de São Paulo. Nem das taças. Mesmo a comida ficaria deslocada. Mas ali, naquele lugar, fazia todo sentido. Há ocasião para o requinte e ocasião para a simplicidade. Note bem: simplicidade. Simples não quer dizer ruim. São coisas bem diferentes. Quem não sabe disso perde. Quem sabe terá um prazer gastronômico que é negado aos esnobes, por mais dinheiro que tenham.

Gastei poucos reais. E tomei um dos melhores vinhos do mundo. Entendeu o espírito da coisa?

Um casamento turbulento

Quem não gosta de queijo? Melhor dizendo: quem não ama queijo? Esse alimento tem tantas variantes que é praticamente impossível não encontrar algumas que sejam irresistíveis a seu paladar. Para o meu, há dezenas e dezenas. Na cabeça de muita gente, pensou em queijos, pensou em vinho... tinto. Isso não está necessariamente errado, mas tampouco é uma verdade absoluta. O propósito deste post é, por um lado, ampliar o horizonte de harmonizações com esse maravilhoso laticínio; e, por outro, mostrar que o casamento entre queijos e vinhos é uma relação bem mais complicada do que reza o senso comum.

Um recente artigo na revista de domingo do jornal New York Times vai a fundo na questão. O ponto central do texto é que queijos são muito mais fáceis de combinar com brancos do que tintos. Para o autor, Florence Fabricant, o hábito de tomar tintos com queijos é uma herança ultrapassada de antigos costumes europeus. "Minha teoria pessoal é que a fixação por vinhos tintos com queijo é um conceito inglês victoriano. Os jantares em que mulheres participavam eram servidos com vinhos brancos, geralmente riesling. No final da refeição, os homens se retiravam para a biblioteca para beber vinhos tintos e porto com queijos, nenhum dos quais eram considerados apropriados para as mulheres."

Pode ser, embora até onde eu saiba o vinho do Porto sempre tenha sido apreciado e consumido pelas mulheres, ao menos no Brasil. Ainda no mesmo artigo, Fabricant conta que Aubert de Villaine, proprietário do mítico Domaine de la Romanée-Conti, invariavelmente prefere um branco poderoso, como o seu Le Montrachet, com queijos. Não apenas por achar que combina melhor, mas também por considerar que muitos laticínios prejudicam seriamente a percepção dos gostos dos tintos. "Não quero meus grandes vinhos arruinados por queijo", Villaine diz na reportagem. Vindo de quem vem, essa é uma declaração forte. Um estudo feito pela Universidade da Califórnia parece dar razão com base científica ao que o francês defende por puro bom gosto. Dois meses de pesquisas de análise sensorial com voluntários em um painel envolvendo oito queijos e oito tintos mostrou que essa mistura mais suprime do que melhora a percepção dos sabores dos vinhos. É a anti-harmonização, porque no casamento perfeito de bebidas e comidas o que se busca é que um melhore a percepção do outro.

Então vinho tinto não combina com queijo? Não, não, não. Nada disso. A resposta para essa pergunta é que é preciso selecionar o rótulo certo para cada tipo de queijo. Caso contrário, ou estraga-se a bebida ou o prato. Sabendo escolher, existem diversos tintos que harmonizam bem com muitos queijos. Mas, sim, muitas vezes é mais fácil achar um branco para esse tipo de comida.

Aqui vale a mesma regra que rege qualquer compatibilização de bebida com alimentos. Um não deve se sobrepor ao outro. Queijos bem encorpados, como um belo parmesão, podem combinar com tintos, e até com tintos encorpados, como um Amarone -- para ficar tudo na Itália --, por exemplo. Na média, contudo, tintos mais leves e com menos taninos, como Beaujolais e alguns pinot noirs, são mais fáceis de combinar.

Já os queijos azuis, tipo Gorgonzola, matam qualquer tinto. Eles devem combinar com vinhos doces de sobremesa ou fortificados como Porto e Madeira. É a chamada harmonização por contraste. Para quem é novato no mundo da enofilia parece estranho, eu sei, mas isso é comum na gastronomia. Pense no corriqueiro “Romeu e Julieta”, a nossa goiabada com queijo. É o mesmo princípio. E o próprio apelido dessa mistura popular sugere um caso de amor entre os opostos. Tome coragem e faça o teste. A primeira vez em que deixei um Roquefort derreter na língua e em seguida enchi a boca com um gole de Sauternes foi como ter uma iluminação. Imediatamente percebi que o mundo era um lugar melhor do que eu supunha até então.

Num recente texto sobre o assunto (A Wine and Cheese Extravaganza) em seu blog, Eric Asimov, o crítico de vinhos do jornal New York Times, conta sobre um evento beneficente de harmonização que ele comandou com seu amigo David Grotenstein, um negociante de laticínios nos Estados Unidos que é membro da American Cheese Society (Sociedade Americana do Queijo). Coube a Eric escolher seis vinhos e a David selecionar meia dúzia de queijos que deveriam harmonizar com as garrafas eleitas. O blogueiro do NY Times optou por um espumante, dois brancos, dois tintos e um vinho de sobremesa. Os queijos foram todos americanos -- para quem não sabe, hoje os Estados Unidos produzem queijos excelentes, a exemplo do que fazem também com os vinhos.

Aqui vai um resumo da história. O espumante era um champanhe simples, o Ployez-Jacquemart, bastante seco e com toques cítricos. Para acompanhar, foi escolhido o Truffle Tremor, um queijo de cabra trufado. Não é porque o próprio Eric Asimov conta em seu texto que a harmonização não funcionou que vou dizer aqui que isso não poderia dar certo. Mas a verdade é que não poderia mesmo. Trufa é algo poderoso demais, que domina o olfato e o paladar. Como um espumante simples poderia resistir? Aqui teria de ser um grande branco da Borgonha ou um chardonnay top de linha do Novo Mundo com já alguns anos nas costas. Ou mesmo um tinto da Borgonha envelhecido, quem sabe. Mas o propósito do evento era ficar em vinhos relativamente baratos, até 30 dólares, e nesses termos a harmonização com um queijo trufado não é das mais fáceis. A segunda compatibilização foi um Muscadet (um vinho branco) com um queijo de ovelha. Eric achou perfeito. Depois, o Bodegas Gurrutxaga, um txakoli, um branco da região basca. Com apenas 10,5% de álcool, esse vinho tem acidez vibrante e delicadeza para harmonizar com um queijo tipo Camembert.

Em seguida, os tintos. O Touraine Clos Roche Blanche 2006 é feito com gamay, a mesma uva dos Beaujolais. Portanto, um produto mais leve e frutado. Harmonizou com um queijo tipo alpino de leite de vaca. Eric diz que funcionou. Confesso que não fiquei convencido. Um Crozes-Hermitage 2006 de Jean-Claude Marsanne, do Vale do Rhône, escoltou um queijo forte e encorpado. Aí já faz mais sentido. Por fim, um Rivesaltes vin doux naturel from Domaine de Rancy de quatro anos de idade, um vinho de sobremesa que lembra um pouco um Madeira, acompanhou um queijo azul forte, aparentemente com grande sucesso.

Bom, e aí a pergunta óbvia: o que fazer diante de uma tábua com cinco, seis, dez tipos de queijos diferentes? A primeira coisa é se conformar e aceitar que, se for abrir uma garrafa só, você não poderá jamais harmonizar a bebida com todos os queijos. A solução é procurar um vinho que pelo menos combine com um ou dois e não brigue com os demais. Minha primeira opção iria para um branco bem encorpado. Minha segunda, que provavelmente seria a primeira se além de queijos houvesse também frios (embutidos, salames, presuntos etc.) à mesa, seria um tinto leve como um cru de Beaujolais. A última regra: separe o queijo azul para o final e se possível abra uma garrafa de vinho de sobremesa para acompanhá-lo -- depois dele, você não sentirá o gosto de mais nada. Ou desista de tudo isso e tome uma cervejinha bem gelada com um "rococó" de copa com gorgonzola... nenhuma bebida iria melhor, para horror dos sommeliers esnobes de plantão que desprezam o prazer das coisas simples.

Todo mundo ama queijo e todo mundo ama vinho, mas queijo e vinho nem sempre se amam da forma como as pessoas imaginam. Esse tem sido um casamento de fachada, bem menos harmônico do que as aparências sugerem.

Tempo de brancos

Termômetros subindo, dias cada vez mais longos, temporais ao final das tardes e um monte de mosquitos infestando São Paulo, ao menos aqui na minha casa, na zona Oeste da cidade. Pois é. Já dá para sentir no ar que o verão vem aí, com tudo o que traz de bom e de ruim. Clima que deveria repelir os enófilos tanto quanto atrai os pernilongos, certo? Errado, erradíssimo. Há sempre um tipo de vinho para cada ocasião. Ou, nesse caso, vários tipos. É tempo de brancos, de rosés e de espumantes. E é tempo de os brasileiros aprenderem a apreciar outros gêneros dessa bebida além dos onipresentes tintos, que representam nove em cada dez garrafas de qualidade vendidas por aqui. Incrível que até no Nordeste do país, onde faz calor e sol o ano todo e os frutos do mar são a base da boa culinária, consome-se muito mais tintos do que brancos. Não faz sentido algum.

Os brancos têm diversas vantagens no verão. Ser servido frio é apenas a primeira delas. Mas atenção: ao contrário de nossa cerveja, os vinhos não devem estar gelados demais, ou boa parte de seu sabor se perderá. A temperatura não pode ficar abaixo de uns 8 graus para os exemplares mais leves ou simples, algo que sem dúvida os cervejeiros considerariam quente demais. E os produtos mais ricos e encorpados devem ser servidos até a cerca de 13 graus. No caso do fermentado de uvas, o termo “estupidamente gelado” é literal. Quem tomar um grande Mersault da Borgonha a 1 ou 2 graus de temperatura vai perder seus aromas explosivos, pois a essa temperatura o vinho está “fechado”, e não sentirá boa parte de seu sabor.

Duvida? É só fazer a experiência. Coloque um pouco de um bom branco que está na sua geladeira, portanto a uns 5 ou 6 graus, em duas taças. Leve uma delas ao congelador por 15 minutos e deixe a outra em cima da mesa pelo mesmo tempo. Depois sinta o cheiro e dê um gole de cada uma delas. O vinho que ficou de fora estará a uns 10 ou 12 graus e mostrará todos os seus aromas e sabores. O que estava no freezer terá perto de zero grau e vai ficar quase insípido e inodoro. Basta um Chardonnay simples da Argentina ou do Chile para fazer esse teste, mas quanto melhor o produto, mais gritante será o contraste. Na verdade, se a experiência for feita com dois brancos – um muito bom e outro bem simples – a coisa fica ainda mais interessante. Será fácil, mesmo às cegas, descobrir qual é o rótulo bom e qual o vagabundo entre as taças que ficaram fora do congelador. Mas as duas que estão a quase zero grau terão praticamente o mesmo cheiro e o mesmo gosto – quer dizer, nenhum. Conclusão: a melhor forma de jogar seu dinheiro fora é comprar um glorioso branco de 500 reais e tomá-lo “estupidamente gelado”. Ele vai ficar muito parecido a um produto de 9,90 reais.

A outra vantagem dos brancos é a perfeita harmonização com refeições leve, diversos tipos de salada, carnes brancas em geral, peixes e frutos do mar. O tipo de comida que as pessoas procuram no verão e, cada vez mais, o ano inteiro. Mas o que muita gente não sabe é que os brancos casam muito bem com outros alimentos como, por exemplo, uma tábua de queijos. Na verdade, combinam melhor com queijos do que a maioria dos tintos. Surpreso? Incrédulo? Não acredite em mim, faça o teste. Outro dia abri uma garrafa do Catena Alta Chardonnay 2004, o melhor branco do melhor produtor da Argentina. Está no auge, perfeito para ser bebido neste verão. Um vinho untuoso, rico, com aromas amanteigados que são típicos de chardonnays que sofrem a chamada fermentação malolática, um processo que transforma o ácido málico em ácido láctico, o mesmo presente em laticínios. Experimentei o Catena Alta com um queijo brie. Nenhum tinto harmonizaria melhor. O queijo é delicado e o vinho branco respeita isso e não se sobrepõe ou domina o palato. A acidez do chardonnay corta a gordura excessiva do brie, enquanto os sabores provenientes da fermentação malolática encaixam com o amanteigado do queijo como uma porca ao seu parafuso. É exato.

Por que não uma tábua de queijos – ou massas com queijo, tortas, quiches etc. -- com vinhos brancos fortes, como tantos chardonnays que lotam as prateleiras de importadoras e lojas especializadas? Da mesma forma, é possível fazer harmonizações interessantes com espumantes mais encorpados, que podem acompanhar refeições inteiras ao invés de apenas iniciar os trabalhos. Tomei recentemente o Brut Millésime 2004 da Miolo, que também está no ponto para ser consumido agora. Os espumantes nacionais são bons e esta garrafa estava deliciosa. Iria bem com uma mesa de queijos, frios mais delicados (nada de salame ou copas condimentadas) e pães. Como este Brut Millésime tem os aromas de leveduras comuns a tantos espumantes, a compatibilização com pães e torradas é óbvia. Vá nessa, sem medo de ser feliz.

Recentemente, tomei ainda dois vinhos absolutamente contrastantes entre si que mostram como há imensa variedade de estilos e propostas entre os brancos. O chardonnay chileno Sol de Sol 2003, da vinícola Aquitania, esteve à altura da fama de melhor branco da América do Sul. Apesar de caminhar para o quinto ano de vida, apresentava poucos sinais de evolução -- algo raro nos brancos do Novo Mundo, que geralmente devem ser consumidos logo. O equilíbrio entre a acidez, a fruta e a madeira estava perfeito. Um vinho rico e exuberante, mas ao mesmo tempo refinado. Já o Clos du Papillon Domaines de Baumard 2002, um exemplar do Vale do Loire feito com a ótima uva chenin blanc, é seco, austero e mineral até o osso. Aqui não há nada de amanteigado. Estilisticamente é um vinho de guarda, que vai longe. Reservado ao nariz, mas encantador na boca, imagino que deve casar muito bem com ostras cruas, para quem gosta, ou mariscos feitos sem molhos fortes. Esses franceses sabem das coisas.

Você não consegue impedir que o verão traga nuvens de mosquito sobre São Paulo e que os temporais tornem o trânsito da cidade ainda mais caótico. Mas ninguém precisa se privar de bons vinhos só porque os termômetros estão acima de 30 graus. É tempo de brancos, afinal.

PS.: o Catena Alta e o Domaines de Baumard são da importadora Mistral; o Sol de Sol é vendido pela Zahil, que incorporou a antiga Wine House.

Ainda falta chão

É verdade que a qualidade média do trabalho com vinhos nos restaurantes subiu consideravelmente nos últimos anos. Melhoraram as cartas, as taças, o conhecimento dos garçons e, pasmem, até os preços. Feito o devido registro, vamos ao lado ruim da história: muita coisa evoluiu, mas partindo de uma base fraca. Se hoje estamos melhores, ainda não estamos bem. Falta chão, e como falta, para que beber dignamente fora de casa, em se tratando de vinhos, seja algo corriqueiro na cena gastronômica paulista, carioca e de outras capitais. Do resto do Brasil, então, nem se fala.

Tive a perfeita medida disso há cerca de duas semanas, quando fui jantar no AK Delicatessen, cujo nome vem das iniciais da jovem chef Andrea Kaufmann. É um bistrô muito interessante no bairro paulistano de Higienópolis, que serve comida internacional com sotaque judaico. E que comida: criativa, executada com perfeição, muito saborosa e ainda por cima bem servida -- esse negócio de ir a restaurante para passar fome não é comigo. Uma culinária contemporânea sem ser afetada ou metida a besta. Bom desde os pãezinhos de entrada (tenho a tese de que é possível adivinhar a qualidade do restaurante só pelos pães; quando esse começo é ruim – pão frio, pouca variedade etc. – é porque o estabelecimento não presta atenção aos detalhes, o que vai afetar todo o resto da experiência) até a sobremesa. Pedi um medalhão gratinado com queijo brie. Delícia. O fato é que o AK estava muito bom. Estava. Até chegar o momento do vinho.

A carta é pequena, mas esse não é o principal problema. Não sou contra cartas relativamente enxutas, desde que bem montadas. Para isso, basta que traga opções em diferentes faixas de preços e escolhas inteligentes, que dialoguem com o menu da casa e, se possível, surpreendam. Com uma dúzia de rótulos já é possível fazer isso. O problema de fato começava no preço. Pedimos um Passo Doble, um vinho elaborado em Mendoza, na Argentina, pelo consagrado produtor italiano Masi, um dos papas do Vêneto. Um inusitado corte das uvas corvina (usada no Amarone) e malbec. Trata-se de uma opção bem sacada numa faixa de preço baixa. Só que esse vinho custa 37 reais na importadora, a Mistral, e no AK estava por 90 reais. Considerando que todo restaurante consegue de 15% a 20% de desconto sobre o preço do catálogo, conclui-se que o bistrô pratica uma margem de exatos 200% sobre essa garrafa.

Sinceramente, acho que o amante de vinho bem informado não pode mais aceitar esse tipo de coisa. Margens extorsivas revelam uma mentalidade ultrapassada, resquício da era pós-abertura de mercado, em que a importação de vinhos era limitada e o conhecimento dos consumidores quase nulo. É justo que o restaurante tenha seu lucro. Afinal, beber vinho num estabelecimento charmoso e de boa comida não é igual tomar em casa. É justo que cobre pelo serviço. É justo que cobre uma taxa de rolha também, se o cliente quiser trazer sua garrafa de casa. Mas triplicar o preço não é justo nem razoável. Para quem conhece o valor do produto, é impossível não se sentir meio otário.

O grand finale, porém, veio quando pedimos vinho de sobremesa em taça. Primeiro, deixe-me louvar o fato de o AK não apenas ter essa opção, que todo restaurante razoável deveria oferecer, como ainda por cima contar com alguma variedade. É possível escolher entre um vinho de sobremesa chileno, um sauternes e um tokaj simples. Muito bem. Só que quando chegou a taça... que vexame. Era uma tacinha minúscula, de três goles, apropriada para um licor ou grapa, mas nunca para um vinho. Numa cantina italiana simples e tradicional, dessas que São Paulo tem às pencas, eu perdoaria um erro desses tranquilamente. Ninguém entra numa cantinona do Bixiga esperando sofisticação, mas sim comida saborosa, honesta, farta, barata e sem frescuras. Num restaurante que se propõe moderninho – e que está longe de ser barato -- como o AK, contudo, não dá para engolir esse tipo de coisa.

Peguei o AK para Cristo, como dizem, porque achei esse bistrô emblemático da atual fase de transição da cena gastronômica paulista. O AK acerta por ter algumas boas opções na carta e taças apropriadas para tintos. Mas escorrega legal nos preços praticados e na taça dos vinhos de sobremesa. Tem um pé no atual e outro no atraso. Só para colocar um contraste neste texto, fui ontem novamente ao “Vino!” – mais do que um wine bar, é um wine restaurant. Ali é possível escolher entre ótimas opções de rótulos com preços iguais aos das importadoras e tomar à mesa. A comida é boa, não excelente (nesse quesito fica abaixo do AK, por exemplo). Mas o vinho, para quem gosta, faz a festa. Tomei o Wallace Shiraz-Grenache 2005, do excelente produtor Ben Glaetzer, uma das estrelas ascendentes da Austrália. Esse cara faz coisas sérias. O Wallace é um produto moderno, muito bem feito, daqueles que trazem a potência que se espera dos rótulos australianos sem abrir mão de uma certa elegância. Tem 93 pontos do crítico Robert Parker, e paguei no Vino! exatos 95 reais, o mesmíssimo preço pelo qual é vendido na importadora Grand Cru.

O Vino! é um caso à parte, porque, como o próprio nome evidencia, toda sua proposta está montada sobre essa bebida. Mas não é preciso chegar a tanto. Veja o exemplo das boas casas de carne, sem dúvida os estabelecimentos que mais avançaram no tratamento dispensado aos vinhos em São Paulo. Rubaiyat, Varanda Grill, Fogo de Chão, Bassi e vários outros contam com adegas climatizadas, cartas amplas e preços mais do que honestos, bem próximos aos praticados pelas importadoras. Esse gênero de restaurante vem elevando o patamar de tratamento aos vinhos. Que isso se espalhe para os italianos, franceses, bistrôs, árabes...